拿福西台貿易行NAFORST

 
 
感謝大家在4月11號與我們一起分享西班牙生活料理。
6月17號我們將會經典呈現西班牙蔬果冷湯，西班牙海鮮飯以及配上一道香煎鳳梨佐太妃糖醬及香草冰淇泠為甜點。有興趣的朋友可以聯絡高雄薇達07-537-8628 #411

 
有興趣可以前往嘗鮮 ^_^
 

 


文／謝宜穎
在橄欖油生產的第一大國西班牙，很多人品油的方式就是拿著麵包沾著橄欖油吃，對味的就是好油！但「對味」這兩個字，寫起來容易，但背後卻有許多細緻的步驟及個人的主觀看法在內。然而跟品酒一樣，品油界也有它一套的品油方法，以及在品油過後而產生的嚴格分級制度，首先，讓我們先來認識官方說法的品油：

專業品油杯　（圖／拿福西台貿易行提供）
 
1、先將品油杯放拿在手掌中（可以稍微旋轉以便加溫），杯上必須蓋好一片玻璃，直到杯裡的油因手中的溫度稍微上升至可以散發出香氣。
2、將杯上的玻璃移開，然後輕輕的、慢慢的深聞杯中所散發出來的橄欖油香氣，直到可以察覺油的屬性好壞和等級。
3、接著進行油的味道品嚐。首先，先小酌一小口的油。非常重要的一點是必須把喝進去的油分配到口腔的每一個部位，也就是說讓我們的味蕾嚐到四個最主要的味道：酸、甜、苦、辣，也就是橄欖油本身所含的四個重點味道。
4、喝進去的橄欖油量必須足夠，可以慢慢的潤滑到舌頭後段然後到上顎和喉嚨，用來品出油的苦和辛辣感。
5、短促且連續的用嘴巴吸氣和吐氣，可以幫助油擴散到口腔及上顎，也可以幫助品嚐到它的香氣揮發物成份。
6、在口感方面，必須要注意到的是可感覺到的順滑度、黏稠度和辛辣感，還有它的等級和濃度。
7、每一次品油的間隔時間必須相差至少15分鐘，而且必須等到完全沒有上一瓶油的餘味。為了清除餘味，會建議咀嚼一片蘋果。然後以與室溫相當的清水漱口後再進行品鑑。
當然，我們每個人的家裡不可能有專業的品油杯，也鮮少有時間去細緻品嚐，那麼是市井小民的我們要該如何品油呢？ 以下是我個人經驗說法（前提：特級冷壓初榨橄欖油，精煉油顏色香味皆可以化學調配，不在此討論範圍內）：
【聞香】：
在將外包裝標示及瓶身仔細看完後，初步確定橄欖油的橄欖品種及等級。打開瓶蓋的一剎那先聞香。此時的香氣是最為集中的。現在氣溫較冷，所以或許聞起來不會像夏天時集中。但仔細品香，還是可分辨出好壞。好的油會有的香氣有天然新鮮產物味、新鮮橄欖味、成熟或青澀水果香味、綠草味，不好的油則會有：醋味、葡萄酒味、酸味、潮濕味、泥土味、油耗味、霉味，和腐敗味。不好的油除了味道會較淡，當中的油耗味在打開後不多久就能分辨出。不要太有名牌迷思，如果買了一瓶很貴但卻是大名牌的橄欖油，但打開後聞香卻讓你皺眉頭，或許下次可以考慮換別的品牌。要相信自己的喜好直覺，而不是一昧的跟著廣告走。
【目視】：
聞完香，可將油倒在一個玻璃杯或湯匙（最好是白色湯匙）觀察它的顏色。通常，我們本能上會將油的色調和顏色，跟某種香氣和味道做以聯想。所以，官方品油專用杯的顏色會是藍色的，這樣一來在品油時，會將油的顏色因素先去除，以免誤導品油師。但油的顏色在某種程度上，還是跟味道有其相聯。黃綠色調的橄欖油，通常是較具水果味道的油，有些微苦和辛辣感。金黃色調的橄欖油，一般就是較有甜味的橄欖油，萃取於在採集期後段已成熟的橄欖果實。
【品嚐】：
如果已經很習慣生飲橄欖油的朋友，可以像上述官方說法一樣的品油。如果不習慣的朋友可以選擇無添加味道的白土司或法棍麵包沾油品嚐。在橄欖油都是同等級的情況下，不一樣的橄欖品種會有不一樣的味道。有人喜歡清淡的果香味，有人喜歡苦辣感較重的重口味。不管口味輕重，在口腔裡散發出來的，應當是天然的果香味，如果有油耗、醋酸或霉味，或更具體的「人工化學塑膠味」那麼此瓶橄欖油等級就值得懷疑。
最近，很多消費者會跟我分享許多在網路上或電視上所學到的品油方法，比如說把橄欖油放在冰箱會凝結或結凍的就是好油，基本上這只是初榨橄欖油和許多天然油脂會呈現的物理現象，基本上並不能去判斷出所謂的等級好壞，到最後還是得靠消費者以自我感官能力來辨識。消費者們要多相信身體跟你傳達它所想要的味道及口感，而不是廣告文字或名人，開始學習疼惜自己的健康！
（本文作者謝宜穎，為西班牙拿瓦拉大學藝術史學準博士候選人、西班牙拉瑪哈農莊台灣總代理拿福西台貿易行負責人；旅居西班牙長達十五年，目前與西班牙籍廚師老公海曼定居台灣，從事西班牙橄欖油及葡萄酒進口事業，並積極推廣分享西班牙美食料理資訊。
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  產品的國際條碼可以是辨識產品來源的第一步。（圖／拿福西台貿易行提供）

  
  

文／謝宜穎
第一道、特級冷壓、特級、初榨冷壓、特級清淡、果渣橄欖油……等，市面上的橄欖油名目林林總總，價格有高有低，到底要怎麼選擇呢? 不管這瓶橄欖油來自哪裡，或是掛這著什麼品牌，身為聰明的消費者，首先要了解的就是橄欖油的製作流程以及橄欖油的分級。
橄欖果實在從橄欖樹上被採收後，便會被送到碾製油廠，進行萃取。這段從被採收到萃取的過程時間必須越短越好，以縮短橄欖果實的被氧化，而增加油酸度值。進了碾製油廠所進行的第一道萃取，也就是初榨（Virgen）。而初榨出來的橄欖油在一系列的專業數據品鑑後，依等級高至低可分為特級初榨（Extra Virgen, 酸度0.8%以下）、初榨（Virgen, 酸度0.8%~2%）、一般初榨（Ordinary Virgen, 酸度2%~3.3%）和劣等初榨（Lampante, 酸度3.3%以上）。
而酸度較高的一般及劣質橄欖油和初榨油過後橄欖果渣會被送到煉製廠做再次化學及物理提煉成純橄欖油（pure）和果渣油（pomace）。目前最被品油師或營養學家所公認最高級的橄欖油食用油就是特級冷壓初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）。

 
愛與學習是這趟西班牙之旅最大的收穫。一回去就是好幾天與家人朋友們的歡迎聚餐(沒錯，所有的
歡迎會都是以餐酒開場與收場)，然後告別會也是如此。假期的一半就這樣在歡迎及告別中度過。每

 
 
 

 
2月21日  星期五
 

 
 
12月13日星期五上午11點

    
 
西班牙拉瑪哈農莊從橄欖的種植、採收到冷壓萃取第一道頂級橄欖油都關關堅守品質。