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　　橄欖油一直被推崇為「液體黃金」，被稱為地中海人健康長壽的秘訣之一，到底是什麼在發揮神奇的作用呢？在我們的烹飪中，油脂是不可缺少的原料之一，難道我們的油脂都沒有橄欖油健康？

　　事實上，橄欖油和其他油脂很不同的地方首先就顯現在橄欖油的製作上。對於種子油而言，以溶質萃取是必須的過程，而橄欖油是不需要萃取的，由萃取而來的種子油其中的酸會溶解胃和腸的表膜，經過長時間的積累，再加上高溫烹飪，很有可能導致腸胃病變得出現。

　　而橄欖油是從橄欖果中分離出來的果汁油，不需要特別添加其他物質，在製作中保持了天然和自然的本色。尤其是初榨取橄欖油，實際上可認為它是一種從橄欖果直接榨取的果汁，是純的榨取過程，會更加充分地保持它的營養功能。

　　此外，在橄欖油中含有其他無論是動物油還是植物油都不含有的有益成分－－多苯酚，對減少冠心病的發病率、預防動脈硬化、預防氧化，以及保護心腦血管都有很大的益處。而且，多苯酚含量高的橄欖油，其益處更為明顯。

　　在人的血液中，如果膽固醇含量高，就容易造成動脈血管病，而橄欖油對於降低膽固醇的含量有很大的益處。食用橄欖油之後，它能夠有效地增高好膽固醇的含量，並降低壞膽固醇在血液中的含量，自然可以對心血管產生保護作用。

文章擷取至 養沛編輯部策畫編輯;作品:最天然的食用油:橄欖油;出版社:良品文化