第一道、特級冷壓、特級、初榨冷壓、特級清淡、果渣橄欖油……等，市面上的橄欖油名目林林總總，價格有高有低，到底要怎麼選擇呢? 不管這瓶橄欖油來自哪裡，或是掛這著什麼品牌，身為聰明的消費者，首先要了解的就是橄欖油的製作流程以及橄欖油的分級。
橄欖果實在從橄欖樹上被採收後，便會被送到碾製油廠，進行萃取。這段從被採收到萃取的過程時間必須越短越好，以縮短橄欖果實的被氧化，而增加油酸度值。進了碾製油廠所進行的第一道萃取，也就是初榨（Virgen）。而初榨出來的橄欖油在一系列的專業數據品鑑後，依等級高至低可分為特級初榨（Extra Virgen, 酸度0.8%以下）、初榨（Virgen, 酸度0.8%~2%）、一般初榨（Ordinary Virgen, 酸度2%~3.3%）和劣等初榨（Lampante, 酸度3.3%以上）。
而酸度較高的一般及劣質橄欖油和初榨油過後橄欖果渣會被送到煉製廠做再次化學及物理提煉成純橄欖油（pure）和果渣油（pomace）。目前最被品油師或營養學家所公認最高級的橄欖油食用油就是特級冷壓初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）。
然而「初榨」或「第一道」等字眼在我們認識橄欖油的分級後，可以清楚了解到這並不能完全是橄欖油品質唯一指標，而是要再進一步的去了解它所屬的等級。消費者常常會跟我說：「我的橄欖油是初榨的」，言下之意有肯定地認為就是良好品質的指標了，這實在是非常錯誤的觀念。
消費者首先必須清楚的了解這初榨或第一道是屬於何種等級，這個等級是否合乎自己要求的標準，然後再看訂價是否合乎產品水準，才能夠做出最精算的消費。最怕就是花了大錢買了一瓶初榨橄欖油，卻被廣告文字誤導（如：百分之百冷壓初榨、第一道初榨）而認為自己買了一瓶特級冷壓初榨橄欖油。
認識了橄欖油的分級，就是選擇橄欖油的第一步也就是最重要的一步，接著就必須可以解讀橄欖油的瓶身。在下一篇的文章中，將跟各位朋友分享如何辨識瓶身標籤，讓自己的選購橄欖油聰明更加分！
（本文作者謝宜穎，為西班牙拿瓦拉大學藝術史學準博士候選人、西班牙拉瑪哈農莊台灣總代理拿福西台貿易行負責人；旅居西班牙長達十五年，目前與西班牙籍廚師老公海曼定居台灣，從事西班牙橄欖油及葡萄酒進口事業，並積極推廣分享西班牙美食料理資訊。）
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